동네한바퀴 양평 우리밀 화덕빵 천연발효 단호박 치아바타 빵집
부부는 화덕 빵을 만들기로 했다. 거기에 전통 방식인 천연 발효를 더해 사워도우와 단호박 치아바타를 구워낸다. 언뜻 보면 단순하고 투박해 보일 수도 있다. 하지만 이 빵에는 밀과 재료 본연의 맛을 극대화하기 위한 부부의 노력이 담겨 있다. 모두가 더 많은 재료를 넣어 새로운 맛을 창조하려 할 때, 이들은 **‘빼기의 미(味)학’**을 실현하며 가장 본질적인 맛을 지키고 있었다.
양평에서 만난 ‘빼기의 미학’ 나는 빵을 정말 좋아한다. 단순히 배를 채우는 음식이 아니라, 빵에는 문화와 역사, 그리고 만드는 사람의 철학이 담겨 있다고 생각한다. 그래서 여행을 가면 무조건 빵집부터 찾아다닌다. 이른바 **‘빵지순례’**를 즐긴다고 할까?
각 나라의 빵을 맛보는 것은 그곳의 문화를 맛보는 것과 같다. 프랑스에 가면 바게트와 크루아상을, 독일에서는 브레첼과 호밀빵을, 이탈리아에서는 포카치아를, 일본에서는 멜론빵을 찾아다닌다. 그렇기에 우리나라에서도 건강한 재료와 정성이 깃든 빵집을 그냥 지나칠 수가 없다.
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이런 나의 취향을 정확히 저격한 곳이 바로 **KBS ‘동네 한 바퀴’**에서 이만기 씨가 찾아간 양평의 빵집이었다. 그곳에서 만난 빵은 단순하면서도 깊은 맛을 가지고 있었다. 겉보기에는 투박하지만, 한입 베어 물면 감탄이 절로 나오는 그런 빵이었다.
화덕에서 구워낸 ‘가장 오래된 빵’ 김영식, 김원선 부부가 만든 화덕 빵은 오랜 전통을 고스란히 담고 있다. 고대부터 빵은 불과 밀가루, 물, 소금만으로 만들어졌다. 그 기본을 지키기 위해 부부는 화덕에서 직접 빵을 구운 것이다.
화덕에서 구운 빵은 무엇이 다를까?
화덕은 일반 오븐보다 온도가 높아 짧은 시간 안에 빵을 구워낸다. 덕분에 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 식감이 살아난다. 게다가 직접 장작불을 지피기 때문에 빵에 은은한 훈연 향이 배어난다. 이것이 화덕 빵만이 가진 특별한 매력이다.
그들은 단순히 ‘빵을 굽는다’는 개념을 넘어, ‘자연과 함께하는 빵’을 만들고자 했다. 인공적인 효모 대신 천연 발효종을 사용하고, 소금도 가공된 것이 아닌 천일염을 썼다.
이렇게 빵 하나에도 정성을 가득 담아내니, 그 맛이 특별하지 않을 수가 없다.
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사워도우 & 단호박 치아바타, 재료 본연의 맛을 살리다 부부가 만드는 대표적인 빵은 사워도우와 단호박 치아바타다.
1. 사워도우 (Sourdough) 사워도우는 유럽에서 오래전부터 만들어온 빵으로, 천연 발효종을 사용해 오랜 시간 숙성시킨다. 이 과정에서 유산균이 활성화되어 빵에 깊은 신맛과 고소함이 더해진다.
김영식, 김원선 부부의 사워도우는 특히 소화가 잘 되는 빵으로 유명하다. 천연 발효로 인해 글루텐이 분해되면서, 일반 빵보다 소화가 쉽고, 속이 더 편안하다는 장점이 있다.
또한, 사워도우는 시간이 지나도 맛이 깊어지는 특성이 있다. 막 구웠을 때보다 하루 이틀 지나면서 풍미가 더욱 진해진다. 이 때문에 바게트처럼 단순한 조합으로 즐겨도 좋지만, 치즈나 꿀, 올리브오일과 함께 먹으면 더욱 맛있어진다.
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쉐즈롤
경기 양평군 서종면 낙촌길 7-7 쉐즈롤